تعددت النكهات والخبز واحد

صباح / مساء الخيرات

 

مع انتشار رائحة خبز الريحان في ارجاء منزلي ألهمتني بإعطاء الخبز مساحة في مدوتنا الشاملة

الخبز اقدم غذاء عرفه البشر ، تشعب وانتشر واختلفت اشكاله وطرق تقديمه ولكنها تمر كلها بنفس مراحل اعداد الخبز وهي العجن ، تخمير اول ، تقطيع ، اعطاء الشكل ، تخمير ثاني ،ثم الخبز.

يقال ان الرومان هم من ادخل النكهات الى الخبز كالكمون والزعتر والبقدونس وطبعا انتشر الى باقي العالم ، الاوروبيين من يومهم ذويقة صراحة👌😋

العرب اشتهرو بالخبز العربي الدائري الرقيق ، اسماءه متعدده ( عيش عربي ، عيش مفرود ، خبز شامي ، خبز لبناني،، ) والرقيق جدا هو المفضل للشاورما والفلافل .

اما في جدة فخبزنا العربي اكثر سُمكا وهو المفضل للغموس او التغميس ،، روعة مع الايدامات وياسلام عليه صباح العيد مع المنزلة والندي🍖 

وعيش مكة غيير ،، عيش الحب او البُر هو مذاق مكة ونكهة مكة ،، لذيذ مع كل شي ،، كبدة وسلات ،مقلقل وصديق الطحينة مع كباب الميرو،، ووكمان نفتٌُو ( نعمله فتة ) مع الملوخية الخضرا 

ومكة مشهورة بالسوبيا اللي بعض انواعها معدة من العيش ،، يعني ناكله ونشربه كمان😁

وماننسى الشُريك والفتوت والسحيرة المدينية تختلف بالنكهات وتتشابه بالطعم اللذيذ والتواجد الدائم على السفرة الحجازية.

 

واذا ذكرنا الحجاز والشريك حابة اشيد بفرن الصعيدي الشهير في جدة القديمة 

فمازال يعمل محافظا على شكله القديم وتصميمه الفريد منذ اكثر من ٨٥ عاما (ماشاء الله) وتديره الاخوات عبير الصعيدي واخواتها منذ وفاة والدهن رحمه الله 

ومن يزور جدة القديمة ويمر على فرن الصعيدي يلاحظ تواجدهن وادارتهن وقد سعدت بالتعرف على السيدة عبير الصعيدي وقامت شاكرة باخذنا في جولة تعريفية للفرن.

صورة من داخل فرن الصعيدي في البلد قمنا بتصويرها اثناء جولتنا 

انواع الخبز 

ونرجع لدقيقنا وسمننا ونتكلم عن انواع الخبز في العالم ،، ونبدا بتركيا عشق العرب والموضة الحالية للسفر 

وانواع الخبز متعددة عندهم ابتداء من خبز البيتا البسيط (دقيق وخميرة وماء) ويقدم مع الايدامات مرورا بالبيدا المستطيل الشهير بالسمسم والذي يعدونه في رمضان (حاليا نلقاه في كل المطاعم التركية في السعودية لشهرته) وانتهاء بالسميط التركي الحلقي المميز والذي تجده في كل مكان في تركيا ويتناولونه كتصبيرة اثناء التنزه وهو اساسي على الفطور ، السميط التركي طعمه فيه حلاوة خفيفة بسيطة لانهم يغمسوه بعد مرحلة التشكيل في العسل الاسود المخفف وبعدها يغطوه بالسمسم ويخبزوه.

 

السميط 

 

البيدا

جيرانهم الاوروبيين مختلفين ، ايطاليا مثلا اشهر بلد تخبز (معجنات ، خبز ، باستا ) يحبو النكهات ويحتل الزعتر البري والروزماري والريحان قائمة الاعشاب العطرية المضافة للخبز ، واكيد مايحتاج نذكركم بمنشأ البيتزا واصلها ..

 

سلة خبز ايطالية 

الفرنسيين ثقافة ثانية ، وخبز الباغيت المميز دليل حبهم لتاريخهم القديم فمازات ليومنا الحالي طريقة اعداد الباغيت هي نفسها وتتم بوضع اناء ماء داخل الفرن لملئه بالبخار قبل الخبز ليعالج هذا البخار قشرة الخبز الخارجية لجعلها مقرمشة ،، الخبز الطازج لذيذ ، واذا كان بايت فهو الذ خاصة انهم يستخدموه في طبق حلى شهير وهو البان باردو (الخبز المنسي ) ويكون عن طريق تغميس الخبز في الحليب وبعض الاضافات وخبزه في الفرن ،، وطبعا فرنسا مسقط رأس الكرواسون اللذيذ.

 

خبز الباغيت الفرنسي 

 

حلى الفرينش توست

ومن اوروبا لاسيا وتحديدا الهند اصحاب النان والبوري والشباتي والبوراثا(خبز البطاطس) والتي تقدم مع اطباق المطبخ الهندي المليئة بالتوابل ،وتمتزج بها لتعطى الطعم الرائع والغني للخبز المشرب بنكهة الايدامات ،، 

 

جولة بسيطة لاشهر انواع الخبز العالمي😊

وختاما لا يسع موضوع واحد للكتابة عن عالم الخبز فما زال هناك الكثير يندرج تحته من حلويات ودونات ومعجنات مختلفة ولكننا احببنا ان ناخذ جولة سريعة للغذاء العالمي الأول. 

بون ابيتيت 🌹

مجموعة طباخات السعودية / غادة جوهرجي

حلوى الماكارون

صباح الخيرات والمسرات 

حلوى الماكارون 

من منّا لم يفكر في تذوق تلك الحلوى الملونة الجذابة للعين 

ومما تتكون ؟ ومتى ظهرت ؟

طبعا في بلادنا ظهر الماكارون وانتشر في اخر سنتين حيث بدأ بمتجره الاساسي والشهير لادوريه laduree في الرياض ومن ثم لحقته باقي متاجر الحلوى والمخابز بصناعة تلك الحلوى (بجودة اقل ) .

وناخذ فكرة بسيطة عن متجر لادوريه قبل ما جولتنا في عالم المكارون 

صور من لادوريه الشانزيليزيه 

مخبز لادوريه الفاخر تم انشاؤه بشكله الاول عام ١٨٦١ ميلادي < وقبل سنتين وصلنا 

ملاك المخبز او المطعم والمتجر هم ملاك مخبز باول paul الشهير واللي برضو وصلنا مع لادوريه بنفس الفترة تقريبا. ينتجوا ١٥ الف قطعة ماكارون يوميا بجودة عالي وسعر يعتبر من اكثر اسعار الحلوى ارتفاعا، ويعد الماكارون من اغلى ١٠ حلويات بالعالم.. ( شفتها ببرنامج في bbc food) لكن اتوقع سعره مو مبالغ فيه في لادوريه ، جربوا واحكموا بنفسكم.

نرجع لبيت القصيد الماكارون 

الماكارون عبارة عن ميرانغ فرنسي اساسه بياض البيض والسكر واللوز كمكونات اساسية ، والجاناش ، الزبدة او المربى حشوة ،، والشكل النهائي ساندويش دائري صغير 

وتم استخدام ملونات الطعام لاعطاء التغذية البصرية الجميلة للعين وايضا لتمييز الحشوات المختلفة اليوم مابين الروز والشوكولاته والفستق والفانيليا والكاراميل والتوت بانواعه والبرتقال والليمون واللوز وجوز الهند والعديد من النكهات المختلفة والاشكال المختلفة ايضا حيث اشتهترت لادوريه بحشوة توت مميزة ولذيذة تتكون من حبات التوت الطازجة بين قطعتي ماكارون 

هنا فعلا اقول قلبي الصغير لا يتحمل ، القطعة الفخمة دي موجودة في فروعهم عندنا لا تفوتوها 

وبالنسبة لاصدقائنا الكوريين كان لازم يضيفوا نكهاتهم الخاصة وابتكروا ماكارون الشاي الاخضر ، ويطلقوا عليه اسم ما كا رونغ < ايش رأيكم بس متعوب عليه  

 

ماكارون شاي اخضر مع شاي اخضر 

اما جيرانهم اليابانيين غيروه مذاقا وشكلا ، مايرتاحو اليابانيين اذا ماحاسوا الشكل ،، واضافوا نكهة الفول السوداني كحشوه وطلعوه بستايل حلى عندهم اسمه واجاشي

 

ونصل لعاصمتنا الجميلة الرياض ونستمتع بموقع رائع ل لادوريه في سنتريا مول التحلية 

 

المطعم له ٣ جلسات مختلفة بديكور كلاسيك جميل ويقدم وجبات مختلفة الى جانب الماكارون والكوفي ، فرنش توست واومليت وانواع الخبز الفرنسي بالاضافة للعديد من الاصناف بالمنيو ،، تجربة تستحق الزيارة حتى لو كانت لتذوق حلوى الماكارون فقط. 

حاليا المخابز المطورة كسعد الدين واني وداني واخرين يقدمو حلوى المكارون بجودة اجدها مختلفة بكل صراحة وبسعر اقل ، جربوا انواع الماكارون بكل مكان وقولولنا عن تجربتكم.

اتمنى لكم ايام جميلة ( حلوة وملونة ) كألوان الماكارون.

إعداد / مجموعة طباخات السعودية 

غادة جوهرجي

مباديء الطهو

مباديء الطهو cooking principles

يسعد صباحكم / مساكم 

بما اننا في المدونة بنتكلم عن اطباق ووصفات عربية وعالمية ، حبيت اليوم نوسع مداركنا (المطبخية) ونتعرف عن مباديء الطبخ ،، ونعرف كيف نطبخ 

طبعا المقصود بالطبخ هو اننا نحول مواد معينة  ( لحوم ، خضروات ، البان وغيره ) لحالة مختلفة بالتسخين علشان تكون مقبولة ،، اكثر طعما واسهل هضما واكيد للتخلص من الميكروبات اللي فيها.

وكلها تتم عن طريق التسخين ،، وهنا اساس الطبخ 

وسؤالنا كيف انتوا تطبخوا ؟ 

والجواب يفترض انه مايخرج عن احد هذي الطرق :

السلق بالغلي / boiling

السلق بدون غلي / poaching

الطهو بالبخار /  steaming

الطهو البطيء / stewing

الطهو البطيء في وعاء مقفل / braising

الشوي بالفرن / roasting

الخبز / baking

الشوي المباشر على النار / grilling

القلي في الزيت / shallow frying

القلي في زيت عميق / deep friyng

الطهو بوعاء مغلق في الفرن / poeling

والسؤال الاول اللي اكيد يتبادر للاذهان ، ماالفرق بين السلق بغلي والسلق بدون غلي؟

الاساس في كلمة غلي هو وصول الماء لمرحلة الغليان ١٠٠ درجة وسلق المواد فيها ، لكن بدون غلي هو ببساطة سلق لكن بدون وصول الماء لمرحلة الغليان ( ويجب ان تكون درجة حرارته مابين ٨٠-٩٠ ) درجة ، ويكون سطح الماء مرتعش بدون ظهور فقاقيع ، وطبعا نستخدم هذي الطريقة لسلق البيض للحصول على افضل نكهة والسمك ايضا.

الصورة في الاعلى هي الماء المستخدم للسلق بالغلي

الصورة في الاعلى هي الماء المستخدم للسلق بدون غلي 

.

.

الطبخ بالبخار فن لا يتقنه الجميع ويستخدم في وصفات عديدة واطباق مختلفة واهم ماميزه المحافظة على الالوان الزاهية للطعام والقوام المتماسك بالاضافة الى المحافظة على الفيتامينات.

وهناك العديد من الاواني المختلفة المستخدة في الطبخ بطريقة البخار ، ويمكن من اشهرها بالنسبة لنا قدر طبخ المنتو 

والقدر المشابه والمستخدم في بلاد الارمن ، وايضا في اليابان 

وهناك انواع كهربائية لاختصار الوقت وعصرية 

وبالطبع لاننسى طناجر الضغط وهي من افضل الامثلة علي الطبخ بالبخار ومن مميزاتها اختصار الوقت نظرا للضغط الحاصل داخلها نتيجة تجمع البخار.

.

.

وننتقل من البخار للغلي البطيء ويقصد به طبخ الطعام وجعله يغلي بأقل قدر من السائل وببطء حتى ينضج ، ومن امثله اغلب انواع الصلصات والايدامات واليخنات المعروفة ، والنتيجة دائما نكهة قوية ومكثفة للطعام نظرا لعدم اضافة السوائل بكثرة.

وهذي الطريقة مشابهة جدا لطريقة الطبخ البطيء في وعاء مقفل ، الفرق بينهم هو انه طريقتنا الثانية تعتمد على اقفال القدر واكمال عملية الطبخ في فرن متوسط الحرارة .

.

.

نوصل لطريقة الشوي بالفرن وهي من الطرق المفضلة عندي علشان الاكل المحمّر 

الشوي الفرن يعتمد على درجة الحرارة المناسبة لانضاج اللحوم او الخضروات ، وتعتمد على مدى قساوة او طراوة المواد ، مثلا لو نقعنا اللحوم قبل الشوي بالفرن لساعات راح نحصل على لحم بنكهة اقوى بالاضافة الى وقت اقصر للنضج ، نفس الشي ينطبق على الخضروات وتقطيعها وحجمها ، كل ماكانت القطع اصغر ومتساوية في الحجم حصلنا على طبق خضرة ناضج.واشهر وصفة للشوي بالفرن هو دجاج الشواية الشهير .

.

الشوي على الحرارة المباشرة ، يعتمد على الحرارة الشديدة للشواية ، ونظافتها < منعا للتسمم وايضا التصاق المواد ، ونفس النصيحة لازم تكون القطع صغيرة والا حصلنا على لحوم ناضجة من الخارج ونيئة من الداخل وهذا من مسببات التسمم ايضا. < ترى مره يختلف عن الاكل المطبوخ نصف استواء او استواء قليل .

.

.

الخبز baking ذكرت اسم هالطريقة بالذات بالانجليزي علشان نوضح انه كلمة خبز تشمل كل نوعية طبخ تعتمد على التحمير من الاعلى في الفرن ، يعني مو بس مخبوزات ، ممكن كمان الصواني زي تحمير البشاميل ، تحمير الدجاج او اللحوم كخطوة اخيرة قبل التقديم ،تحمير انواع الغراتان , يعني التحمير من اساسيات الخبز ، وعلشان كدا مو س الافران العادية راح تكون ضمن قائمتنا للخبز ، فيه كمان الفرن الحجري ، فرن التميس ، فرن التندوري ، حتى حفرة المندي قسم من طبخها يندرج تحت الخبز. 

ونوصل للقلي ،، ( افتكر الافلام المصري وسفرتهم اللي عليها المحمر والمشمر ) بصراحة المطبخ المصري من المطابخ اللي لها بصمة واضحة بطبخنا

عندنا نوعين قلي ، القلي في زيت قليل او التشويح او السوتيه ، هنا الاكل بيعتمد على حرارة المواد الدهنية ، ولازم تكون الدهون حارة قبل وضع المواد عليها والا راح نواجه امتصاص المواد للدهون وتدهور النكهة ، والاهم انتبهوا من وجود اي قطرة ماء على موادكم ،، هنا نواجه اشتعال شديد لاقدر الله ،، 

اما القلي في زيت عميق هنا المواد تعتمد على المادة الدهنية نفسها وليس الحرارة المنبعثة منها ، ونبدأ القلي بنار قوية ومن ثم يتم تخفيفها ، ونفس النصيحة الانتباه من وجود ماء في المواد المراد قليها. 

وننتبه لحرارة الزيت ، اذا عندنا مقياس لازم تكون حرارته مابين ١٦٠-١٩٠ ، لازم الزيت مايطلع منه دخان والا اصبح فاسدا وجب التخلص منه ، وبالنسبة للمواد يجب ان تكون مقطعة باحجام متساوية حتى تصل جميعها لنفس درجة النضج ، وان لا تكون كبيرة حتى لايحترق الخارج ويظل الداخل نيئا ومهم القدر يكون عميق ، وطبعا اخر خطوة هي التخلص من الزيت الزائد بوضع المقالي على شبكة.

الصورتين الاولى للتشويح والثانية للقلي العميق

.

الطريقة الاخيرة قديمة وهي وضع جميع المواد في وعاء واغلاقه وادخاله الفرن لينضج في وقت طويل ،، وهذي طريقة النساء قديما بوضع كل المواد وتركها في الفرن حتى يكون لها وقت لاتمام باقي مهام المنزل ،، من الاطباق المشهورة بالطبخ بهذه الطريقة ( طباخ حالو  او طباخ روحو) < اسمه مريح صراحة لا تعب ولا هم ،، حاليا النساء يطبخوها ويهتموا بعناصرها ولانهم فاضيين وماصار ينطبخ لوحده .

.

.

اليوم موضوعنا ماكان عن وصفات ، لكنه مشهي 

ياترى ايش الطريقة اللي تفضلوها في الطبخ ،،

.

مجموعة طباخات السعودية / غادة ابراهيم جوهرجي

من نحن

مجموعة طباخات السعودية

تضم مجموعة من الطاهيات الماهرات اللاتي تشاركن خبراتهن وموهبتهن لتأسيس المجموعة والتي تسعى للارتقاء بهذا الفن وذلك عن طريق تعليم فنون الطهي ونشر ثقافته من خلال الوصفات العربية والعالمية المعتمدة ، اعطاء الدورات المتخصصة ، المدونات المنوعة ، مساعدة ودعم الطاهيات الموهوبات كما تستضيف المجموعة طهاة مبدعين كأعضاء شرف لهم صيت في عالم الطهي وذلك لافادة الجميع من خبراتهم.

البداية 

٣/ ٦ / ٢٠١٥ بدأت المجموعة نشاطها في شبكات التواصل الاجتماعي عن طريق تطبيق انستجرام ، حيث عرضت فيه طاهيات المجموعة وصفات منوعة وعالمية باللغتين العربية والانجليزية ليتسنى للجميع فهم الوصفات والمقادير ومسمياتها.

https://instagram.com/saudichefsgroup/

واليوم ولحرصنا على تقديم مواضيع زاخرة بالمعلومات القيمة والتي يسعى لها كل مهتم بفن الطبخ ،أنشأنا حساب مدونتنا على blogger والذي نسعى ليكون مرجعا عالميا لكل هواة ومحترفي عالم الطهي.

وشكرا لكل متابعينا 

.

.

مجموعة طباخات السعودية