مباديء الطهو cooking principles
يسعد صباحكم / مساكم
بما اننا في المدونة بنتكلم عن اطباق ووصفات عربية وعالمية ، حبيت اليوم نوسع مداركنا (المطبخية) ونتعرف عن مباديء الطبخ ،، ونعرف كيف نطبخ
طبعا المقصود بالطبخ هو اننا نحول مواد معينة ( لحوم ، خضروات ، البان وغيره ) لحالة مختلفة بالتسخين علشان تكون مقبولة ،، اكثر طعما واسهل هضما واكيد للتخلص من الميكروبات اللي فيها.
وكلها تتم عن طريق التسخين ،، وهنا اساس الطبخ
وسؤالنا كيف انتوا تطبخوا ؟
والجواب يفترض انه مايخرج عن احد هذي الطرق :
السلق بالغلي / boiling
السلق بدون غلي / poaching
الطهو بالبخار / steaming
الطهو البطيء / stewing
الطهو البطيء في وعاء مقفل / braising
الشوي بالفرن / roasting
الخبز / baking
الشوي المباشر على النار / grilling
القلي في الزيت / shallow frying
القلي في زيت عميق / deep friyng
الطهو بوعاء مغلق في الفرن / poeling
والسؤال الاول اللي اكيد يتبادر للاذهان ، ماالفرق بين السلق بغلي والسلق بدون غلي؟
الاساس في كلمة غلي هو وصول الماء لمرحلة الغليان ١٠٠ درجة وسلق المواد فيها ، لكن بدون غلي هو ببساطة سلق لكن بدون وصول الماء لمرحلة الغليان ( ويجب ان تكون درجة حرارته مابين ٨٠-٩٠ ) درجة ، ويكون سطح الماء مرتعش بدون ظهور فقاقيع ، وطبعا نستخدم هذي الطريقة لسلق البيض للحصول على افضل نكهة والسمك ايضا.
الصورة في الاعلى هي الماء المستخدم للسلق بالغلي
الصورة في الاعلى هي الماء المستخدم للسلق بدون غلي
.
الطبخ بالبخار فن لا يتقنه الجميع ويستخدم في وصفات عديدة واطباق مختلفة واهم ماميزه المحافظة على الالوان الزاهية للطعام والقوام المتماسك بالاضافة الى المحافظة على الفيتامينات.
وهناك العديد من الاواني المختلفة المستخدة في الطبخ بطريقة البخار ، ويمكن من اشهرها بالنسبة لنا قدر طبخ المنتو
والقدر المشابه والمستخدم في بلاد الارمن ، وايضا في اليابان
وهناك انواع كهربائية لاختصار الوقت وعصرية
وبالطبع لاننسى طناجر الضغط وهي من افضل الامثلة علي الطبخ بالبخار ومن مميزاتها اختصار الوقت نظرا للضغط الحاصل داخلها نتيجة تجمع البخار.
.
.
وننتقل من البخار للغلي البطيء ويقصد به طبخ الطعام وجعله يغلي بأقل قدر من السائل وببطء حتى ينضج ، ومن امثله اغلب انواع الصلصات والايدامات واليخنات المعروفة ، والنتيجة دائما نكهة قوية ومكثفة للطعام نظرا لعدم اضافة السوائل بكثرة.
وهذي الطريقة مشابهة جدا لطريقة الطبخ البطيء في وعاء مقفل ، الفرق بينهم هو انه طريقتنا الثانية تعتمد على اقفال القدر واكمال عملية الطبخ في فرن متوسط الحرارة .
.
.
نوصل لطريقة الشوي بالفرن وهي من الطرق المفضلة عندي علشان الاكل المحمّر
الشوي الفرن يعتمد على درجة الحرارة المناسبة لانضاج اللحوم او الخضروات ، وتعتمد على مدى قساوة او طراوة المواد ، مثلا لو نقعنا اللحوم قبل الشوي بالفرن لساعات راح نحصل على لحم بنكهة اقوى بالاضافة الى وقت اقصر للنضج ، نفس الشي ينطبق على الخضروات وتقطيعها وحجمها ، كل ماكانت القطع اصغر ومتساوية في الحجم حصلنا على طبق خضرة ناضج.واشهر وصفة للشوي بالفرن هو دجاج الشواية الشهير .
.
الشوي على الحرارة المباشرة ، يعتمد على الحرارة الشديدة للشواية ، ونظافتها < منعا للتسمم وايضا التصاق المواد ، ونفس النصيحة لازم تكون القطع صغيرة والا حصلنا على لحوم ناضجة من الخارج ونيئة من الداخل وهذا من مسببات التسمم ايضا. < ترى مره يختلف عن الاكل المطبوخ نصف استواء او استواء قليل .
.
.
الخبز baking ذكرت اسم هالطريقة بالذات بالانجليزي علشان نوضح انه كلمة خبز تشمل كل نوعية طبخ تعتمد على التحمير من الاعلى في الفرن ، يعني مو بس مخبوزات ، ممكن كمان الصواني زي تحمير البشاميل ، تحمير الدجاج او اللحوم كخطوة اخيرة قبل التقديم ،تحمير انواع الغراتان , يعني التحمير من اساسيات الخبز ، وعلشان كدا مو س الافران العادية راح تكون ضمن قائمتنا للخبز ، فيه كمان الفرن الحجري ، فرن التميس ، فرن التندوري ، حتى حفرة المندي قسم من طبخها يندرج تحت الخبز.
ونوصل للقلي ،، ( افتكر الافلام المصري وسفرتهم اللي عليها المحمر والمشمر ) بصراحة المطبخ المصري من المطابخ اللي لها بصمة واضحة بطبخنا
عندنا نوعين قلي ، القلي في زيت قليل او التشويح او السوتيه ، هنا الاكل بيعتمد على حرارة المواد الدهنية ، ولازم تكون الدهون حارة قبل وضع المواد عليها والا راح نواجه امتصاص المواد للدهون وتدهور النكهة ، والاهم انتبهوا من وجود اي قطرة ماء على موادكم ،، هنا نواجه اشتعال شديد لاقدر الله ،،
اما القلي في زيت عميق هنا المواد تعتمد على المادة الدهنية نفسها وليس الحرارة المنبعثة منها ، ونبدأ القلي بنار قوية ومن ثم يتم تخفيفها ، ونفس النصيحة الانتباه من وجود ماء في المواد المراد قليها.
وننتبه لحرارة الزيت ، اذا عندنا مقياس لازم تكون حرارته مابين ١٦٠-١٩٠ ، لازم الزيت مايطلع منه دخان والا اصبح فاسدا وجب التخلص منه ، وبالنسبة للمواد يجب ان تكون مقطعة باحجام متساوية حتى تصل جميعها لنفس درجة النضج ، وان لا تكون كبيرة حتى لايحترق الخارج ويظل الداخل نيئا ومهم القدر يكون عميق ، وطبعا اخر خطوة هي التخلص من الزيت الزائد بوضع المقالي على شبكة.
الصورتين الاولى للتشويح والثانية للقلي العميق
.
الطريقة الاخيرة قديمة وهي وضع جميع المواد في وعاء واغلاقه وادخاله الفرن لينضج في وقت طويل ،، وهذي طريقة النساء قديما بوضع كل المواد وتركها في الفرن حتى يكون لها وقت لاتمام باقي مهام المنزل ،، من الاطباق المشهورة بالطبخ بهذه الطريقة ( طباخ حالو او طباخ روحو) < اسمه مريح صراحة لا تعب ولا هم ،، حاليا النساء يطبخوها ويهتموا بعناصرها ولانهم فاضيين وماصار ينطبخ لوحده .
.
.
اليوم موضوعنا ماكان عن وصفات ، لكنه مشهي
ياترى ايش الطريقة اللي تفضلوها في الطبخ ،،
.
مجموعة طباخات السعودية / غادة ابراهيم جوهرجي
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق