الخضروات والفواكه والقوليات
مرحبا
صورة من السناب خلال عرض ملف الفرزنة
الجواب هو بسبب الانزيمات اللي تتفاعل مع الهواء ( الأكسجين ) وعوامل الحرارة والبرودة وتؤدي التي تغير لون الفواكه للبني وتغير قوامها وطعمها.
الخضروات
طيب كيف نتجنب التفاعلات ونحافظ على الخضروات والفواكه بخواصها؟
الطريقة تعتمد بالنسبة للخضروات على blanching وهو غلي الخضروات في الماء أو البخار لمدة ٤ دقائق تقريبا ثم تصفيتها ونقلها الى ماء مع قطع ثلج لاحداث صدمة تؤدي الى وقف عملية الطبخ ومن ثم تعطيل عمل الانزيمات،،
وهذه العملية ناجحة وتؤدي الى الحفاظ على الخضروات بلونها الزاهي وطعمها.
وننصح بعد التبريد بتجفيف الخضروات جدا قبل الفرزنة حتى لاتتكون عليها كريستالات الثلج الصغيرة والتي تؤدي الى تغير النكهة واكتساب نكهة ثلجية ( زي مانقول نكهة فريزر).
ويتم حفظ الخضروات بهذه الطريقة سنة كاملة في الفريزر بشرط احكام التغليف.
ولا ننسى أن تكون خطوتنا الأولى هي تقسيم الخضروات الى حصص تكفي كل منها الوجبة الواحدة وتقطيعها بحسب الطبخ ( شوربات او ايدامات او طواجن ) ومن ثم غليها تبريدها وتجفيفها ثم التغليف والفرزنة.
الخضروات التي يفضل طبخها بالبخار وليس الماء ( البروكلي والبطاطا الحلوة وانواع القرع ).
الفواكه
اول سؤال واجهني ، ليش نفرزن الفواكه لرمضان ؟
الفواكه موسمية ، مانلقاها في كل وقت ، وثانيا اذا لاحظنا ان الكوكتيلات والسلاشات والسموذي والميلك شيك كلها تعتمد فواكه مفرزنة ، وكلها لذيذة على السفرة الرمضانية.
الأمر مختلف بالنسبة للفواكه ، فأفضل طريقة لمنع التفاعلات التي تؤدي الى تغير اللون هي عن طريقة غمس الفواكه في عصير الليمون ثم غمسها في الثلج ( ولن يكون هناك تأثير في الطعم او تغير في القيمة الغذائية ).
ننصح عند فرزنة الفراولة والكرز وانواع التوت المختلفة ترتيبها بعد غمسها في العسل والسكر على ورق شمعي وفرزنتها متباعدة كل حبة على حدة ٤ ساعات ثم تجميعها بعد أ٫ تجمد في كيس الفريزر وبذلك نضمن عدم التصاقها في بعض.
وباقي انواع الفواكه تقطع وترتب في الكيس بطريقة مسطحة لتوفير المساحة داخل الفريزر وتسهيل عملية الاذابة لاحقا.
والفواكه تحفظ سنة ونصف في الفريزر.
البقوليات
البروتين النباتي الغني بالعناصر الغذائية والحديد من اهم المواد الغذائية على السفرة الرمضانية ، والتي نقلل من الاهتمام بتحضيرها بسبب الوقت المستغرق لتحضيرها ( جميعها تنقع ليلة كاملة وتغلى لساعة ).
من اهم البقوليات التي ننصح بفرزنتها ( الفاصوليا لبيضا ) و ( البليلة/الحمص لعمل الحمص والفلافل ) و ( الفول )
والطريقة نقعها ليلة كاملة مع تغيير الماء مرتين او ثلاثة ثم سلقها لمدة ساعة، ثم تجفيفها جيدا وتوزيعها في اكياس الفريزر وبذلك نستطيع طبخها وتجهيزها في وقت قصير جدا.
غادة جوهرجي
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق